這會(huì)子剛過(guò)去大半上午，文陽(yáng)在灶臺(tái)邊守著豬肉湯滾開(kāi)。

豬肉冷水下鍋，他按部就班地拍扁了一坨老姜丟下去。下鍋前，這坨肥瘦分明的頭刀坐臀已經(jīng)燒去汗腺，刮洗干凈，表皮略帶些黃。為了防止糊鍋，他把豬皮朝上。等到湯似開(kāi)微開(kāi)的時(shí)候打血泡子，再丟幾顆花椒。他望了望窗外的枇杷樹(shù)和長(zhǎng)江的拐角，心思飄了出去。

心思飄到他年輕時(shí)候去過(guò)的工地，那個(gè)時(shí)候他還是一頭青絲，眉心中間一顆紅痣，眼睛跟皮膚都泛起光澤，渾身使不完的勁。工地上滿是機(jī)油的味道，機(jī)器“突突突哚哚哚”，說(shuō)話完全靠吼；飄到住過(guò)的茅草房，鐵皮房，蔑席房，和一條街的房頂、墻面、地面都是木板的木城鎮(zhèn)。木城鎮(zhèn)臨水，坐落在流經(jīng)夾江縣的青衣江岸邊。岸邊停著小火輪，漆色斑駁，飄著萬(wàn)國(guó)旗，機(jī)器突突地響，與修筑泵房的機(jī)器聲應(yīng)和著；小火輪屁股上的煙筒冒著黑煙，工地上的機(jī)器也冒著黑煙。在六七十年代的鄉(xiāng)鎮(zhèn)，這動(dòng)靜代表著先進(jìn)生產(chǎn)力。

一天當(dāng)中輕絲雅靜的時(shí)刻，朦朧的市聲才得以入耳，走街串巷的豆腐腦，甜皮鴨飯館的叫賣，拖聲遙遙地吆喝，很是鬧熱。哪得閑錢吃這些喲，文陽(yáng)心頭想。他吃食堂，一個(gè)小菜，一份回鍋肉就是頂配，飯也更順吞。

回鍋肉，四川家家戶戶都會(huì)做，做法在字面上已經(jīng)解釋清楚：煮過(guò)的肉，切片回鍋炒。

在這里，文陽(yáng)把煮了半小時(shí)的豬肉撈出，肉有八分熟，晾冷后更容易切成厚薄均勻的片子?；劐伻庵v究的是炒出燈盞窩，只有煸出了燈盞窩，才可能有肉脂的焦香，所以請(qǐng)注意，切得厚薄均勻是出燈盞窩的關(guān)鍵。

肉片子下鍋爆成卷，把肉卷推到一邊，集中火力炒豆瓣醬、甜面醬、姜蒜片，待炒得紅油盡出，把豬肉和作料和轉(zhuǎn)炒香，撒入豆豉。至于俏頭，那就多了。四川的紅頭子蒜苗，要從頭年十月吃到次年三月。蒜苗頭子，拍一下，切斜刀，以最大橫斷面去接觸油脂；到了夏天，就加二荊條，也切斜刀。先在鍋里干煸，給一點(diǎn)毛毛鹽，鏟起來(lái)，另存，再推肉下鍋，待肉吐油，豆瓣輔料倒進(jìn)去，加一點(diǎn)點(diǎn)白糖，加二荊條。鎮(zhèn)江香醋幾星，貼著鍋邊淋入，迅速和轉(zhuǎn)，讓猛火燎盡醋酸，留下醋香。起鍋。

“冷水煮肉湯鮮，開(kāi)水煮肉肉香”，文陽(yáng)的廚師同事四五十年前說(shuō)過(guò)口訣，他還在反復(fù)念讀。煮肉的湯，夏天用來(lái)煮冬瓜、四季豆；冬天煮兒菜、蘿卜，棒菜。再打個(gè)紅油蘸碟，菜和湯都有了，油星星兒都沒(méi)得浪費(fèi)了的。

在四川深山的食堂，廚師端出大盆的飲食。下班的工人并不先去修整自己，只在水龍頭下沖洗臉和手，蜂擁到桌前填滿胃里的空洞。他們都帶著職業(yè)特有的顏色，機(jī)修工指甲里都是油垢，木工頭身全是細(xì)木屑。飯桌上的人都不怎么講話，筷子在飯山中心急火燎地刨出凹陷，回鍋肉的油湯才有容身之處，絲瓜、豇豆里指甲大的油渣，也都通通刨進(jìn)牙關(guān)里摩擦。吃罷，再灌一通老鷹茶，才有力氣說(shuō)話。這時(shí)候的語(yǔ)言組織能力、專業(yè)能力都回歸上線。安全、質(zhì)量和進(jìn)度的好些方案，都是趁著湯足飯飽之后的力氣討論出來(lái)的。

他女兒說(shuō)，爸，你曉不曉得還有糍粑肥腸回鍋肉，要把糍粑先炸香？還有豬尾巴、排骨回鍋肉，肉也是只煮半個(gè)小時(shí)？而且在川北，還把米豆腐放到回鍋肉里炒，綿啾啾的，和紅苕粉攤鍋差不多，嘿好吃！

這些做法食堂沒(méi)炒過(guò)，廚師同事也沒(méi)提過(guò)。女兒說(shuō)的回鍋肉花樣，是物資豐富了之后才有的，但沒(méi)啥子難的?；劐伻饩杈褪怯泻軓?qiáng)的適應(yīng)性，意思就是入鄉(xiāng)隨俗，有啥子加啥子，這正是川人的精神所在。

文陽(yáng)記憶里的人在吃飯，家里的人也在吃飯，他們都在認(rèn)認(rèn)真真過(guò)好自己的一生，無(wú)數(shù)個(gè)壯年的文陽(yáng)，接力企業(yè)的壯年。（施蕊）